灌汤包制作方法教程

【工具】

不粘锅

笊篱
锅
木勺

大锅

擀面杖

馅挑

刮板

小蒸笼

纸垫刀

砧板
一次性灌汤包模

高汤制作(可以熬制出1000~1250克左右的高汤)
【材料】
母鸡 1000克

蹄胖 1000克

猪肉皮 350克

火腿片 50克

姜50克

葱 50克

水 7000克
鸡油 100克(课上用量很少，可以不熬)
盐 10克
味精 8克(可以不放)

白胡椒粉 2克

【步骤】
1.姜洗干净,切片,备用。
2.葱洗干净，打葱结，备用。
3.火腿切片备用。
4.焯水:
(1).将母鸡去头和屁股,洗干净后，一切二，放入烧开的热水中烫几分钟，捞出备用。
(2).蹄胖洗干净后,一切二，放入烧开的热水中烫几分钟，捞出备用，
(3).猪肉皮洗干净后,剔除多余的脂肪，切块，放入烧开的热水中烫几分钟，捞出备用，
5.高汤制作:将焯过水的母鸡、蹄胖、猪肉皮、火腿片、姜片、葱结和水一起放入大锅中，烧开，然后开中小火烧三个半小时至4个小时，至原料酥烂，汤汁浓稠，即可关火，将高汤过滤出来备用，
6.鸡油熬制: 将鸡油洗干净后，放入锅中，开中火进行熬制，使其中油脂全部熬出后，倒入碗中，备用。
7.高汤调味:将过滤出来的高汤,倒入锅中,加入盐、味精(可以不放)、白胡椒粉和少许熬好的鸡油，一起烧开后，倒入碗中(或者盘中)，冷却后放入冰箱冷藏至其凝固即可。
8.切高汤冻:将冻至凝固的高汤冻用刀切成小粒状,备用。

灌汤包皮(可做14个)

【材料】
中筋面粉 150g

冷水 79g左右

盐 2克

【步骤】
1.和面、揉面:将面粉、盐和冷水一起和成面团，然后揉面，面团一定要揉透揉匀，然后醒5至7分钟后，再轻揉几下，使面团更光滑细腻，再醒30至1个小时左右，即可操作。(面团最好醒够1个小时)
2.搓条、下剂:将醒好的面团搓条、下剂(每个剂子15至20克)、擀皮(每个皮直径12至14cm左右)。
3.包捏手法:
(1)皮15克，高汤冻60克。皮20克，高汤冻75克。(2)夏天，高汤冻一定要在包之前才能从冰箱冷藏中拿出。
4.蒸制: 灌汤包,水烧开蒸5分钟即可趁热食用。(食用时，用吸管吸)