丹巴县地域美食盘点：浓郁的地方美味

香猪腿

嘉绒语称“巴阿米”，香猪腿是丹巴的土特产品之一。境内除了河坝一带汉族集居区不做香猪腿而外，其余的各个村寨都做香猪腿。到了每年的冬月腊月，家家户户宰杀年猪，取香猪腿。香猪腿是由肥猪的四条腿做成的。具体做法是：将猪宰杀后去毛剖肚，砍下四个“肘肋”，顺着猪蹄将每个“坐凳”的外皮剥开，去掉肥肉，就做成了造型完整的猪腿，猪腿做成后，一般在露天冻上两三晚上，之后，挂在阴凉通风的房间里，放一段时间就可食用。一头猪可以取四个香猪腿，两个前腿叫叉， 两个后腿叫腿，前腿稍小，一般重八九斤，大的可重十四五斤;后退略大，一般重十四五斤，大的可重二十四五斤。丹巴境内各个地方风俗不同，香猪腿的做法也不尽相同。半扇门、太平桥、格什扎、边耳、丹东、巴旺、聂呷一带做捆香猪腿，巴底、梭坡、中路一带为了晾晒方便，把猪腿的瘦肉片去一部分，梭坡、中路一带把 猪腿瘦肉厚的地方片开，但不割下来，然后在瘦肉的边沿上用木棒穿成环型状晾晒，看似罗盘。

猪膘

嘉 绒语称“大古儿”，与香猪腿一样，猪膘是丹巴的土特产之一。境内居住在高山半高山一带的藏羌群众家家做猪膘。猪膘就是猪的肥膘做成的，一头猪砍去四个“肘 肋”肉，去头和项圈后，余下的从背梁上剖开，做成两扇猪膘，在一锅开水里煮成半熟，取出后，用木棍将其撑开弄直，在露天里冻两天晚上，待基本成型后挂晒晾干。一般每户人家在藏房的二楼有固定的房间放肉，在房间内搭设一个架子，把猪膘平放在架子上，一扇重一扇。家庭富足的每年能积存一定数量的猪膘，几年后， 已堆满一个房间。猪膘的食用方法各个地方有所不同，境内边耳乡一带一般吃生猪膘，每当寨子里有人家盖房、办喜事，会提前做很多火烧子馍馍，切很多块状的猪膘;当天帮忙的一人发一个火烧子馍馍、一块猪膘肉;猪膘一般不去毛，食用的时候在滚烫的茶水里浸泡一会儿，然后用刀将皮毛去掉，然后和着馍馍食用。小金沟 一带有用猪膘做“墩子”肉(又称“坨坨肉”)的习俗，“墩子”肉是“九大碗”中的主菜，其做法是把猪膘切成块，放上佐料，用文火炖耙，然后一碗一碗舀上桌食用，“登子”肉炖的时间越长就越香。境内其他一些地方普遍把猪膘煮熟切成片和着馍馍食用。

咂酒

嘉绒语称“恰卤”。咂酒是青稞酿制而成的。首先取一定数量的青稞粒，一般5斤、8斤或10斤，在大铁锅中用水煮成八成熟后，放在簸箕里晾开，待冷却后放上一定比例的酒曲，合匀，又装入大铁锅中发酵三至四天，待闻到酒香味后，装入坛中并加水，放置一天以上后，即可取汁食用，这个汁就是咂酒。咂酒味甘甜淳厚，十 分爽口，看似不醉人，但有的甘甜之中略带苦涩，说明酒劲足，不胜酒力者应少饮为宜。曾有人写《饮咂酒诗》说：“成石杂粮一瓮收，王侯到此也低头，五龙抱住 撑天柱，咂尽黄河水倒流”。充分展示了咂酒的魅力和饮咂酒的那种惬意。境内巴底、半扇门的上半乡、太平桥乡一带的群众喜爱煮咂酒，平日，家家都备有咂酒，亲朋间礼尚往来、人情世故都送咂酒。喝咂酒是当地的一大习俗。《章谷屯志(略)》记载了清朝后期宅垄土屯区的饮食习俗时说：“夷人(封建统治者对藏族的贬 称)寨中置巨瓮或木桶，富者大铜瓶盛酒，于内植竹竿十余枝，跌坐于地互相吸饮，不杯杓劝酧(酬)，无餚核(指熟食的鱼肉干果)，惟各布猪膘、牛肉、‘得木 鸟’(火烧子馍馍)，醉饱而散”。现在，巴底乡、半扇门的上半乡、太平桥乡的大多数村寨仍然保留着这些习俗。在节日或庆典之时，在大坝子中间放一个大的坛子或木桶，里面盛满含有酒糟的咂酒，然后插入麦杆数根，众人围个大圆圈跳锅庄，口渴时依次吸之;或一人手持葫芦，里盛咂酒，在众人中依次转之;或众人盘腿 围坐，传一壶咂酒，称喝“转转酒”。

青稞酒

嘉绒语称“阿拉”或“藏酒”。青稞酒也是青稞酿制而成的，前期的酿制过程与咂酒相同。待酒糟发酵后，不装入坛中，而是烧一铁锅水，上面放一个专门酿烧酒的木桶，木桶下半部分是空的，中部用木片隔成蒸笼心似的格子，上半部分放置酒糟，给铁锅加热，水蒸气上升后，酒糟上面不停的放入冰块，以补充水分，当达到一定 的温度时，酒就从木桶的侧身处水槽中汩汩流出，这时，水槽下放一器皿盛酒。青稞酒味淡，属低度酒，男女皆可食用，是上佳的馈赠品。酿制青稞酒，是民间的传统工艺，境内巴底、格什扎、边耳、丹东等地的群众都喜欢酿青稞酒，有的一年四季家里天天不离青稞酒;太平桥三岔沟一带的群众也经常酿制玉米酒。

酥油茶

嘉绒语称“茶呷加”。丹巴盛产核桃、北瓜子、麻子等农副产品，又自产酥油，所以，盛行打酥油茶，喝酥油茶是当地的一大习俗，有一句俗语：宁可三日无肉，不可一日无茶。当地人早上喝早茶，中午喝午茶，下午喝“打尖”茶，可谓一日三餐不离茶。据《章谷屯志(略)》记载：“宅垄(宅垄土屯)夷性嗜茶，晨、午、晚三 餐俱以茶入锅煮十数沸，去渣，入酥油、糌粑、食盐各少许，盛以木桶”。“明正(土司)夷俗，晨、午熬茶杂以盐、酪、糌粑”。酥油茶的打法比较简单，先烧一 壶清茶，将滚烫的茶水倒入茶桶内，放上少量的碾细的核桃仁或北瓜子仁或麻子仁，再放少许酥油、奶粉和盐，然后用力向上扯桶杆，这样反复扯数十下，一般扯一百下，让佐料充分合匀，呈牛奶状后倒入壶中，在火边温热即可食用。酥油茶味香、口感好，有淡淡的酥油味和籽仁香味。

酸菜包子和火烧子馍馍

酸菜包子是以丹巴当地自制的酸菜和腊肉为包心做成的，味道酸、辣齐全，十分可口;火烧子馍馍就是面合匀后，把面团捏成圆形或椭圆型的大饼，烧烫烙片，然后把 大饼放在烙片上正反各烙一次，之后把大饼埋入火塘中的“子毛灰”里烘烤，烤熟即成。火烧子馍馍有的地方包酸菜腊肉包心，有的地方把烤熟的大饼从中间剖开，洒一层辣椒粉，合少许花椒粉、碾细的大蒜沫和盐，然后用滚烫的熟清油淋在辣椒粉上，之后把大饼合笼食用。《章谷屯志(略)》记载了藏民做和吃火烧子馍馍的 情景。“荞面等物用作铧 锣(面食)中馅以虀(酸菜)，呼为‘得木鸟’(火烧子馍馍)，入灰火中炙，令熟，男女同坐于地，手擘(音同‘拨’)以食，随啜(饮)茶数瓯(小茶杯)。”

火烧子馍馍脆、香、麻辣具全，味道十分特别。

酸菜包子和火烧子馍馍是丹巴各族群众的一道传统美食，无论哪个时候，到哪个村寨，都能吃上酸菜包子和火烧子馍馍。

血肠

嘉绒语称“大西不布”。血肠有两种，一种是猪血肠，其灌法是：把鲜肉肥瘦搭配，切成肉丁，取一定数量的玉米面或荞面、麻籽炒熟，拌生姜、大蒜、盐等调料，与猪血拌匀，呈粘稠的面糊状，然后灌进大肠、小肠，灌的时候不能灌的太多，被免肠子爆裂。之后，把灌好的肠子在滚烫的开水里煮熟，在煮的过程中，用针尖不停 的在肠子上扎小孔放气，以免压力上升后局部爆裂。另一种是酸菜血肠，其灌法是：用腊肉炒新鲜酸菜，然后灌进猪大肠煮熟即成。吃血肠有讲究，煮熟的血肠腥味浓烈，不上口，所以，血肠一般用火烤，烤成半黄再食用。血肠味道鲜美可口，余味无穷。是 丹巴嘉绒地区的一道特色食品。境内大部分地方都有灌血肠的习俗，每到农历冬月腊月宰杀年猪时，家家灌猪血肠，并互送亲友。但各个地方风俗有所不同，境内聂呷乡、巴旺乡等地大多灌酸菜血肠;太平桥、半扇门高山半高山一带多灌猪血血肠;丹东乡一带多灌牛血肠。