烤鸡杂技术配方

鸡胗，鸡心串配料，

以一斤鸡杂计算

配料：盐2克，味精5克，松肉粉2克，料酒5克，叉烧酱10克，鸡精5克，姜汁10克，五香粉2克，葱末15克，鸡蛋1个，淀粉30克，白糖1克

腌制1小时，穿串，烤制刷油5――10分钟即可食用

酸辣鸡杂的精准做法

酸辣鸡杂是一道色香味俱佳、酸辣可口的家常菜，尤其流行于四川、湖南、贵州等地。这道菜以鸡杂为主要食材，鸡杂通常包括鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡肠等，这些部位不仅鲜美可口，而且富含优质蛋白质、多种矿物质和维生素，对于增强体力、促进新陈代谢、维持身体健康有着重要作用。

一、特点

口味：酸辣可口，酸辣味与鸡杂的鲜香相互融合，形成了独特的口感。

营养：鸡杂富含营养，酸辣口味能刺激味蕾，促进食欲，帮助消化。

做法多样：酸辣鸡杂的制作方法因地区和个人口味而异，但通常包括腌制、爆炒、调味等步骤。

二、食用须知

酸辣鸡杂虽然美味可口，但由于含有较多的辣椒和醋等刺激性调料，因此不宜过量食用，尤其是对于有胃病或消化不良的人群。

三、制作方法

1、新鲜的鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡肠等）

2、泡椒

3、葱姜蒜

4、酸豆角（或酸辣椒）

5、香菜或葱粒等。

四、制作步骤

1、处理食材：将鸡杂洗净切好，用料酒、盐、胡椒粉等腌制片刻；泡椒、葱姜蒜等切好备用；酸豆角或酸辣椒切段备用。

2、炒制：热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，然后放入腌制好的鸡杂大火快速翻炒至变色。当鸡杂炒至七八分熟时，加入泡椒和适量的酸醋继续翻炒均匀。根据个人口味加入盐、鸡精等调味料进行调味。

3、出锅装盘：当鸡杂炒至完全熟透、酸辣味浓郁时，即可关火出锅。装盘后撒上香菜或葱粒增加香味和色彩。

五、注意事项

1、鸡杂的膜和杂质要彻底去除，并用清水或盐水反复搓洗，以去除腥味和杂质。

2、翻炒鸡杂时，火不宜过大，以免外焦里生；加入酸菜等配料后，可适当调大火候，快速翻炒均匀。

3、喜欢更酸爽口感的可以多放些酸菜或醋；喜欢更辣的可以多放些辣椒或辣椒粉。

总之，酸辣鸡杂是一道既美味又营养的家常菜，深受人们的喜爱。无论是作为下饭菜还是小吃零食，都能带来愉悦的用餐体验。

鸡杂和土豆一锅出来，土豆软糯，鸡杂劲道，真是开胃又下饭

鸡杂，就是鸡的内脏统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，这几种内脏就是鸡胗最贵，其他三种很便宜，其中鸡肠很少见到，一般都扔掉了。它们味道很鲜美，营养也不差。好好利用，按照其特点就可以做出美味佳肴。鸡杂和土豆一起吃，土豆软糯，鸡杂劲道，真是开胃又下饭！

我对鸡杂从不抗拒，见到新鲜的就想买回家，卤和炒是我对鸡杂的做法。一般鸡胗不会和其它几种内脏一起卖的，因此，我就把鸡肝和鸡心炒着吃和烧着吃多些。好多人说动物内脏不易多吃，说是胆固醇高，毒素多等等，这是个人原因吧，有三高的少吃为好。其实，鸡肝含铁、维生素A、B族维生素很高，对眼睛有好处。吃鸡杂的好处是，它不像畜类内脏那样含胆固醇过量，且富含蛋白，偶尔吃点，对身体很有好处。

我这次就把鸡杂和土豆一起烧了，不仅加了豆瓣酱去腥提味，还加了八角和花椒粒一起，烧出来的鸡杂不腥不腻，劲道可口，，土豆绵软糯糯，真是开胃好吃，汤汁泡米饭太香浓了，浓郁的酱香味和鸡杂的鲜美，真是一道下饭下酒菜。

主料：鸡杂400克、土豆一个

辅料：植物油、盐、豆瓣酱一大勺、老抽5克、姜10克、料酒5克、花椒粒1克、鸡精2克、香葱适量

做法：1、把鸡杂（ 我用了鸡肝和鸡心）多清洗，去掉杂质，切小块，鸡心一切两瓣，这样比较入味，把大葱去皮切段，姜切片，八角、花椒粒准备待用，土豆去皮切块。

2、凉水下锅，加料酒和姜片煮开，大约煮2分钟左右，捞起来，用清水洗洗，去掉腥味了

3、热锅凉油，油热7成下八角和花椒粒、大葱和片爆出香味以后

4、加一大勺豆瓣酱炒出香味出红油

5、下焯水后的鸡杂翻炒均匀出酱香味，多翻炒分钟2分钟，这样比较入味，也好焖熟透（有条件的可以再加点料酒翻炒）

6、下老抽翻炒均匀上色，不要加的太多了，这样颜色比较好看了

7、继续翻炒成酱香味比较浓郁了，鸡杂比较入味了。加清水盖过盖过食材，不要太多了，差不多3分之二就行了，土豆比较易熟透

8、加土豆块翻炒均匀以后

9、加锅盖焖烧15分钟左右，看到土豆绵软入味了

10、加入少许的盐翻炒均匀，继续烧2分钟左右入味

11、加点鸡精提味

12、大火收汁，撒上香葱段提味提色，这样食材入味好吃，而且汤汁浓郁，香气足，成品颜色好看，特亮丽

小贴士

1、鸡杂焯水一定要凉水下锅，因为比较腥，这样可以慢慢加热去掉腥味

2、鸡杂比较好熟，和土豆一起焖，比较好，尤其是鸡肝不可久烧。

黔江鸡杂，一吃就上瘾！跟着这个秘方做，味道绝了！

黔江鸡杂一道源自重庆黔江地区的特色江湖菜，以其独特的风味和丰富的口感著称，其以鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡肝等鸡内脏为原料，热油烹饪，辅以火红的泡椒、粉粉的泡萝卜，不到10分钟，一盆热腾腾的鸡杂即可上桌，这就是地道的黔江鸡杂。

这道江湖菜怎么做的呢？下面我们就来说一说：

首先准备需要的食材：主料鸡杂500克（鸡肝，鸡心，鸡肠，鸡胗），配菜：魔芋、土豆等适量。

辅料：泡椒20克，辣椒节10克，花椒10克，大蒜30克，葱节30克，小米椒30克，辣椒面20克，泡椒料50--70克，红油200克，食盐适量，调味粉适量，泡萝卜200克。

准备好我们需要的食材后，我们就开始制作：

先去掉鸡杂的膻腥味，用盐和面粉反复搓洗，然后再用清水冲洗干净待用。鸡肝、鸡心切片，鸡肠切段，鸡胗改花刀，加入食盐，料酒，抓匀码味待用。将洗净的土豆切条，热油炸至金黄色，制成炸土豆条。将魔芋切条焯水后盛出倒入锅内打底。将腌好的鸡杂焯水。冷锅下红油，油热下入泡萝卜，辣椒节，花椒，大蒜，葱节，小米椒，辣椒面翻炒出香味后，倒入鸡杂，加入泡椒，调味粉，翻炒均匀，盛在底菜上，点缀香菜即可。

其实黔江鸡杂里面的泡萝卜堪称黔江鸡杂的灵魂，红色的泡萝卜条酸咸适度，一下就让这锅鸡杂锦上添花。同时，锅里的魔芋煮得耙且入味，而炸土豆条就更优秀了，外香里软，回味无穷。

注意：鸡杂一定要洗净，焯水时要焯透，否则腥味很重。每种鸡杂都打理得干干净净的，这样吃起来也很新鲜脆爽，搭配鲜辣味美的锅底，让人一口一口根本停不下来。

今天这道黔江鸡杂，你学会了吗？在这个炎炎夏日，约上三五好友，喝着啤酒，吃着爽口的黔江鸡杂，岂不快哉！

泡椒鸡杂应用方案

泡椒鸡杂是一道极具特色和风味的经典川菜。这道菜以鸡杂（通常包括鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗等）为主料，搭配泡椒、泡姜、大蒜、青椒、红椒等辅料烹制而成。

泡椒的酸辣味浓郁醇厚，为整道菜奠定了刺激味蕾的基调。鸡杂口感丰富多样，鸡心鲜嫩，鸡肝细腻，鸡肠脆爽，鸡胗富有嚼劲。泡椒的酸辣与鸡杂的鲜美相互交融，形成一种独特而迷人的味道。

成菜色泽鲜艳，泡椒的红、青椒的绿，再加上鸡杂的自然色泽，让人在视觉上就充满期待。它酸辣可口，非常开胃，是餐桌上备受欢迎的下饭菜。无论是家庭聚餐还是餐厅点菜，泡椒鸡杂都常常是食客们的心头好。

01配 方

原材料：1.主料：鸡胗100克、鸡心100克、鸡肠100克，共计300克2.辅料：芹菜段100克、魔芋条200克、涨发好的黑木耳100克、洋葱块100克、红小米椒段20克、小葱段30克3.小料：泡姜片30克、泡野山椒段20克、泡二荆条辣椒碎20克、大蒜片20克、泡豇豆节80克4.腌制鸡杂调味料：盐1.5克、味精1.5克、白糖0.9克、去腥回味粉2.4克、生姜粉0.45克、白胡椒粉0.3克、生粉9克、料酒1.5克（以上为鸡杂腌制底味调味料）?5.炒制鸡杂调味料：大豆油150克、红油100克、安琪香辣底味酱50克、酵母鲜回香粉10克、香醋20克、料酒30克、白糖5克

02制作工艺

制作过程：1.鸡杂腌制：初加工好的鸡杂改刀，鸡肠切成段、鸡心切片、鸡胗切片，清洗控水后备用。按照原材料1添加原材料4中调味料腌制2小时备用。2.辅料焯水：辅料中的魔芋和涨发好的黑木耳焯水后放入盆中打底备用。3.鸡杂滑油：起锅上火，下入大豆油500克，油温180度，下入腌制好的鸡杂滑油30秒至断生即可捞出控油备用。4.炒制调味：起锅上火，下入大豆油150克，油温150度，下入原材料3中的小料炒20秒，出香味后下入滑油后的鸡杂，再下入炒鸡杂的调味料（安琪香辣底味酱50克、酵母鲜回香粉10克、香醋20克、料酒30克、白糖5克），炒出香味，下入芹菜段、洋葱块、红小米椒段、小葱段炒制芹菜断生，淋入红油100克翻炒均匀即可出锅。

#总 结#

技术要点和关键?1.此道菜品中鸡杂采用0.8%去腥回味粉和香辛料、料酒组合腌制去腥相比传统单一去腥方法，去腥效果更好。2.鸡杂在滑油过程中控制好油温和滑油时间，快速出锅保持嫩、脆、爽的口感。3.炒制好的鸡杂可以当菜品，也可以作为粉面的浇头和盖码使用。